Dodavatel zařízení pro komerční kuchyně: Modernizace přípravné linky v centrální kuchyni

Dodavatel zařízení pro komerční kuchyně se obvykle osloví až poté, co je kuchyně navržena. V tomto případě to šlo naopak. Centrální kuchyně přestavěla svou přípravnou linku nejprve podle pracovního postupu, nikoli podle strojů. Výsledkem byly čtyři přípravné jednotky + varná linka od jednoho zdroje.

AurumDine tyto stroje vyrábí na vlastních linkách a dodává je skupinám stravovacích služeb, centrálním kuchyním a distributorům zařízení.

Klíčové body

• Čtyři přípravné stroje nahradily lavici ručních nástrojů a dvě poruchové jednotky.

• Linka byla specifikována na základě kontroly řezu a opakovatelnosti, nikoli na výkonu motoru.

• O dodavateli rozhodly náhradní díly, protože zastavená přípravná linka zastaví celou kuchyni.

• Stranu vaření pokryl jeden plynový sporák a litinový prstenec na wok.

Podrobnosti případu

• Typ kupujícího: centrální kuchyň zásobující řetězec prodejen.

• Rozsah: dva kráječe, dvourychlostní řezač, kostičkovač, pálivý sporák s 5 hořáky a prstence na wok.

• Omezení: linka se nemohla zastavit, takže náhradní díly a dodací lhůta byly důležitější než cena jednotky.

• Výsledek: jeden dodavatel pro přípravu a vaření, jeden seznam náhradních dílů, jedna dodací lhůta.

Výchozí bod

Kuchyně připravovala ručně a pomocí dvou starých strojů. Objem vzrostl, takže ruční lavice se stala úzkým hrdlem. Mezitím se dva stroje často porouchávaly, což vyžadovalo, aby si manažer vedl tabulku poruch.

Prvním instinktem bylo koupit větší výkon, což byl špatný tah. Rychlost přípravy je dána tím, jak rychle může krmář krmit stroj, nikoli výstupním výkonem motoru. Proto se zadání přesunulo na kontrolu řezu a od dodavatele zařízení pro komerční kuchyně se požadovala spíše opakovatelnost než watty.

Staré stroje pocházely od tří prodejců, takže čepel trvala týdny a reklamace ještě déle. Pro kuchyni, která denně zásobuje prodejny, je to skutečná cena. Většina kupujících žádá dodavatele zařízení pro komerční kuchyně, aby nabídl stroje, nikoli pracovní postup.

Zadání: čtyři pravidla pro přípravnou linku

• Jedno nastavení řezu pro každou úlohu, bez výměny nástroje během směny.

• Jedno standardní napětí a zástrčka pro celou linku.

• Jeden seznam náhradních dílů, skladovaný, pokrývající čepele, pružiny a mřížky.

• Jeden dodavatel pro přípravnou a varnou linku.

Řešení

Čtyři stroje pokryly přípravnou linku a dva stroje pokryly varnou stranu.

• Kráječ 1: 304 nerez, tři velikosti těla, mechanický kotouč 0-12 mm, až 120 kg za hodinu.

• Kráječ 2: deskový, 120 W, dvojité kotouče, plynule nastavitelný kotouč až 0,1 mm, včetně ruční kliky.

• Řezač: dvojitý kotouč 0-100 pro vřeteno a pás, pás 7 cm, průchodné ovládání řezu.

• Kostičkovač: jemné a střední mřížky plus rám na proužky, na platformě řezače.

• Varná strana: plynový sporák s 5 hořáky, kartáčovaný panel 86 x 51 cm, litinové podpěry, prstence na wok 18,2 cm.

Linka dodavatele kráječe zeleniny dodala oba kráječe, což zajistilo jednu standardní čepel pro dvě plochy lavice. Jako dodavatel kráječe zeleniny nabízíme tři velikosti těla, protože tři velikosti slouží třem různým plochám lavice. Větší stroj zpracuje celé brambory a jablka. Stolní jednotka je dodávána s ruční klikou, takže příprava pokračuje i při výpadku proudu.

Jako výrobce potravinových řezačů vyrábíme kostičkovač na stejné platformě, s jemnými a středními kostičkovacími mřížkami a rámem na proužky. Výrobce potravinových řezačů, který sdílí jednu platformu, udržuje seznam náhradních dílů krátký.

Na varné straně také linka dodavatele plynového sporáku pokryla litinové prstence na wok o průměru 18,2 cm. Tyto prstence umístily kulaté dna wok na standardní rošty.

Testování a shoda

Dva testy byly nejdůležitější. Prvním byla konzistence řezu během směny. Seznam zařízení pro komerční přípravu potravin vždy uvádí výstup a téměř nikdy neuvádí opakovatelnost. Zařízení pro centrální kuchyně se kupuje na základě doby provozu, takže seznam náhradních dílů je specifikací. Tuto mezeru je třeba nejprve uzavřít v každé objednávce zařízení pro komerční přípravu potravin.

Druhým byl seznam náhradních dílů. Uvedli jsme díly, které se porouchávají: kotouče čepele, pružiny, řeznické mřížky, víčka hořáků, podpěry pánví, knoflíky a trysky. Protože tyto jsou skladovány, reklamace na vybavení restaurace pro přípravu jídel se stává spíše balíkem než výměnou spotřebiče. Vybavení restaurace pro přípravu jídel závisí na tom, jak rychle dorazí čepel. Dodavatel vybavení pro přípravu potravin, který nabízí opakovatelnost, vyhrává druhou objednávku.

V oblasti dokumentace mají stroje certifikáty CE a RoHS a části přicházející do styku s potravinami mají zprávy FDA a LFGB. Sporák má certifikát CE a zprávy o bezpečnosti plynu od třetí strany jsou zajištěny pro cílový trh.

Jedno omezení bylo zahrnuto do souboru. Kráječe a řezače zpracovávají pevné produkty, jako jsou brambory, jablka a citrony. Nekrájejí maso ani sýr, což je jiný stroj s jinou čepelí. Dodavatel vybavení pro přípravu potravin by to měl sdělit před objednávkou, nikoli až po ní.

Balení a nakládání do kontejnerů

Kontejner nakládaný pouze podle hmotnosti poškozuje stroje. Proto byly přípravné jednotky dodávány v exportních kartonech a těžší kráječ v překližkách.

Sporák putoval jako dvě části: panel a spodní část. Dodavatel plynového sporáku, který dodává panel samostatně, umožňuje montérovi nejprve vyříznout otvor podle výkresu. Smíšené nakládání také umožnilo kuchyni převzít celou objednávku v jedné rezervaci namísto tří.

Výsledek: co změnil dodavatel zařízení pro komerční kuchyně

Přípravná lavice se zmenšila a zásobování prodejen se přestalo zpožďovat. Nastavení řezu se přesunulo na dva kotouče, takže změna receptury již nestojí za zastávku. Kuchyně nyní vede jeden seznam náhradních dílů pro osm strojů.

Varná strana se ustálila stejným způsobem: jedna velikost prstence na wok a jeden typ podpěry pánve pokryly každou jednotku. Mezitím manažer přestal vést tabulku poruch.

Metoda, kterou mohou využít i ostatní kupující

• Specifikujte na základě kontroly řezu a opakovatelnosti a poté se podívejte na údaje o výstupu.

• Vyberte jedno standardní napětí a zástrčku, jinak budete držet tři sady náhradních dílů.

• Žádejte seznam náhradních dílů před cenou a zkontrolujte, zda jsou skladem.

Často kladené otázky

Může jeden dodavatel pokrýt jak přípravnou, tak varnou linku?

Ano, a značně to zkracuje seznam náhradních dílů. Tento projekt provozoval čtyři přípravné stroje, plynový sporák a linku na wok kroužky z jednoho zdroje, takže jedna dodací lhůta pokryla objednávku.

Jaká je minimální objednávka pro tyto stroje?

Jednotka pro skladové modely, takže kuchyně může stroj vyzkoušet na lavici. Zakázky s vlastním logem, napětím nebo balením začínají na 50 až 100 jednotkách a litinové příslušenství na 500 až 1 000 kusů.

Jak rychle lze vyměnit náhradní díly?

Čepele, pružiny, mřížky, víčka hořáků, knoflíky a trysky jsou skladovány, se skladovou dobou dodání 7-15 dní. To je otázka, na kterou by měl dodavatel zařízení pro komerční kuchyně odpovědět před cenou jednotky.

Závěrečné myšlenky

Dodavatel zařízení pro komerční kuchyně si získává zakázku na základě náhradních dílů a doby dodání, nikoli velikosti motoru. Opravte kontrolu řezu, držte díly a udržujte jednu normu napříč linkou. Zařízení pro centrální kuchyně pak přestává být rizikovou položkou v rozpočtu.

Podívejte se na přípravné stroje v řadu kuchyňských nástrojů. Pro větší balení vaření porovnejte řadu hotelů a přestavbu digestoře. Tato linka se poté připojila k ročnímu rámcovému programu jako jeho největší kategorie.